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Blog: Gruss aus der Küche – Frühstück mit Seeigel

Posted on : 11-04-2013 | By : Felix | In : Reisetipps

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Wenn ein Koch etwas nicht verbessern kann, dann muss er die Größe haben, es in Ruhe zu lassen. Nicht einmal die Adrià-Brüder pfuschen an fünf Jahre altem Belota Schinken herum. Das spanische drei Sterne Restaurant Sant Pau serviert eine perfekte, kaum behandelte Grapefruit als Zwischengang. Und einer guten Auster ist meiner Meinung nach nichts hinzuzufügen, außer vielleicht ein ganz klein wenig Vinaigrette.

Das Swan Oyster Depot in San Francisco hat sich auf diese Form des Nichtstuns spezialisiert und macht das höchst erfolgreich seit mittlerweile 101 Jahren. Es genießt in der Stadt den Ruf einer Institution, eines Tempels der Meeresfrucht, in der der Kreatur, in ihrer möglichst frischen, kaum verfälschten Form gehuldigt wird.

Jeden Tag in der Früh kaufen die Besitzer, eine italo-amerikanische Familie, bei den Fischern ihres Vertrauens ein, was diese eben gerade aus der Bucht gezogen haben, zwischen acht Uhr morgens und fünf am Nachmittag verfüttern sie es dann Großteils fast unverändert an ihre Gäste.  Weil man sich in San Francisco auch bei weniger bekannten Lokalen zu Stoßzeiten gern einmal eine Stunde anstellt, habe ich mich noch am Vormittag auf den Weg ins Depot gemacht. Ich war bei weitem nicht der einzige.

An wenigen mir bekannten Orten wird Überfluss derart unprätentiös zelebriert. Auf der Bar stehen Tabascoflaschen, Majonäse-Schüsseln und Papierserviettenspender, aus den Boxen dröhnt 50er Jahre Rock’n Roll, sodass man das Lokal auf den ersten Blick für eine stilvolle Burgerbude halten könnte.

In den diversen Ecken aber stapeln sich Austern und  Krabben wie anderswo Zwiebel oder Kartoffel. Wie so oft in Lokalen, in denen derart inbrünstig genossen wird, wird viel mit den Fingern gegessen und das Bestellte geteilt.

Der Laden ist keine drei Meter breit und vielleicht zehn Meter lang, längs wird er geteilt von einer weißen Marmorbar. Davor drängen sich 20 glückliche Gäste auf Holzhockern, die essen und so lange weiter bestellen, bis kein Platz mehr in ihnen ist, von Minimuscheln bis  hin zur Riesengarnele.

Dahinter knacken  vier Köche Austern, filetieren Schnecken, zapfen Bier und gießen Eistee nach. Auch er wisse nicht, wie viele verschiedene Kreaturen hier im Angebot sind, hat mir einer der freundlichen Männer erklärt, das variiert stets nach Jahreszeit und Tagesfang. Speisekarte gibt es keine, an der Wand hängen einige Schilder mit Klassikern, ansonsten wird bestellt, was herum liegt. In meinem Fall waren das, neben dreierlei Austern, Dungeness Krabben, Seeigel und diverse Muscheln.

 

Die Krabben gibt es nur wenige Monate im Jahr, sie sind eine Spezialität der Gegend und werden vorwiegend in der Half Moon Bay südlich von San Francisco aus dem Wasser gezogen. Im Depot werden sie nur kurz gekocht, dann halbiert und mit einem schweren Hammer aufgeknackt.

Der Gast bekommt sie als Haufen auf einem Teller serviert. Mit einer kleinen Gabel und den Fingern rückt er ihren Resten zu Leibe. Dank ihrer großen Scheren kann er sich einige obszön üppige Bissen ihres saftig-festen, intensiv nach Krustentier schmeckenden Fleisches in den Mund schieben. Wem das nicht reicht, der tunkt sie vorher in Mayonnaise.

Der Seeigel wird wie die Krabbben geöffnet und ausgeweidet, sein Kaviar kurz gewaschen, zurück in die Schale gefüllt und diese auf Eis mit einem kleinen Löffel serviert. Bisher war er mir nur in seiner kleinen europäischen Ausführung bekannt: Ich habe ihn frisch von den Steinen geschlagen auf Sizilien ausgeschlürft oder unter die Pasta gemischt genossen.

So gewaltig wie im Swan Oyster Depot ist er mir bisher aber nicht untergekommen.  Vor Kalifornien wird er offenbar fast handballgroß. Das Tier war weniger salzig (wohl auch wegem dem Waschgang), dafür noch einmal cremiger als alle, die ich bisher verspeisen durfte – bloß gehört Seeeigel definitiv zu jenen Dingen, von denen man schnell genug bekommt. Die Hälfte oder ein Viertel des Riesen hätte es, zumal als Frühstück, auch getan.

Die mir unbekannten Muscheln hat man mir als Little Nelck und Cherry Stones Clams vorgestellt. Ich habe meinen Barmann beim Auslösen für andere Kundschaft beobachtet und konnte nicht wiederstehen.

Wie so vieles hier werden auch sie roh auf Eis serviert. Sie haben einen kräftigen, ein wenig an Austern erinnernden Geschmack, allerdings eine Konsistenz, dank der der Esser etwas zu kauen hat. Ich habe sie mit einem Schuss hausgemachter Muschelsauce – Fischsauce, Chili, Essig und noch ein paar Kleinigkeiten – garniert genossen.

Preislich ist das Depot übrigens eher eine Touristenfalle, mein Frühstück kam mit Trinkgeld und jede Menge Eistee auf 60 Dollar. Allerdings gehört es meiner Meinung nach zu jenen Fallen, in die man mit gutem Gewissen zumindest einmal tappen kann.

In eigener Sache

Nachdem ich die vergangenen drei Jahre immer mehr über Essen geschrieben habe, werde ich die kommenden sechs Monate hoffentlich mehr über Essen lernen. Das heißt, dass sich die Art der Einträge hier wohl etwas ändern werden. Ich werde weniger selbst kochen und mehr anderen dabei zusehen. Es wird nicht so oft um meine, dafür öfter um andere Küchen gehen. Und statt dem Endergebnis wird wohl auch das Ausgangsprodukt öfter Thema sein. Ich hoffe, auch das stößt bei der werten Leserschaft auf Interesse. Falls nicht: In sechs Monaten sollte es wieder gewohnt weitergehen.

Die 1000-jährigen Ostereier sind übrigens danebengegangen. Vier Wochen reifen hat die Wachteleier kein bisschen verändert. Ich nehme an, dass es daran lag, dass mir die Lake übergegangen und dabei wohl zu viel Speisesoda aus dem Topf geschäumt ist. Ich werde es jedenfalls wieder probieren und bei Erfolg zumindest ein stolzes Foto posten.

Zuerst veröffentlicht auf:derstandard.at

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